Lotte Rahbek er uddannet Cand. Scient. i datalogi og informationspsykologi fra Københavns Universitet. I 2017 startede hun med at designe strik til børn i familien, og siden 2020 har hun strikket under navnet Apple of My Eye. Lotte Rahbek har gennemgået en række kurser i strikketeknik og strikdesign ved Københavns Professionshøjskole. Hendes stil er kendetegnet ved enkle detaljer og farver, der tilsammen er unikke.

Lotte Rahbek er forfatteren bag Du er min øjesten, som derudover er udkommet på engelsk og hollandsk. I 2023 udgav Lotte Rahbek sammen med Gitte Verner Jensen sin anden strikkebog, Et hav af masker, som derudover er udkommet på engelsk, tysk, norsk, svensk islandsk og koreansk.