Lotte Rahbek er uddannet Cand. Scient. i datalogi og informationspsykologi fra Københavns Universitet. Hun har i mange år arbejdet i IT-branchen og derudover boet og arbejdet i USA. I 2017 startede hun med at designe strik til børn i familien, og siden 2020 har hun strikket under navnet Apple of My Eye. Lotte Rahbek har gennemgået en række kurser i strikketeknik og strikdesign ved Københavns Professionshøjskole. Hendes stil er enkel og er kendetegnet ved enkle detaljer og farver, der tilsammen er unikke.

Lotte Rahbek præsenteres i efteråret ved en række workshops rundt om i landet og med artikler i bl.a. Alt om Håndarbejde og i Jysk Fynske Medier.